属于生醉的菜品是______。 A.醉蟹B.醉鸡C.糟豆D.醉鸭
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例达到( )。 A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致
通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、比例( )。 A.富于变化B.推陈出新C.各具特色D.协调一致
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是______。 A.高邮麻鸭B.金定鸭C.瘤头鸭D.北京鸭
下列选项中属于肉用鸭的是______。 A.高邮麻鸭B.金定鸭C.娄门鸭D.北京鸭
中国的（ ）是世界著名的肉用鸭标准品种。A.北京鸭B.金定鸭C.高邮鸭D.绍兴鸭
世界著名的肉用鸭是（）。A、南京鸭B、北京填鸭C、江苏鸭D、河北鸭
菜点的创新手法主要包括（）A、原料使用上兼容出新B、采用新的调味技法C、运用新的组合技巧D、使用新的加工手法E、加强创新菜点管理
醉法中属于生醉的菜品是（）。A、醉蟹B、醉鸡C、糟豆D、醉鸭
属于菜品造型的一般要求的是：加工处理好的烹饪原料。
下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。A、炖酥腰，蒜泥白肉；B、白斩鸡，卤牛肉；C、风鸡腿，凉拌海蜇；D、香酥鸭，拌海带
通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料大小、主题、比例达到（）。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致
创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。A、意义B、新意C、特色D、特点
传统的“八宝鸭”创新成“八宝鸭腿”，用鸭颈皮制成的“石植鸭”，属于（）A、使用新的加工手法B、原料使用上兼容出新C、采用新的调味技法D、运用新的组合技巧
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
采用合理的调味方法，用新调味品品原料调制出的新菜品属于调味创新。
属于肉蛋兼用鸭的是（）。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭
烹制炸的菜式如采是要将熟料炸至皮脆色红而成菜的，以下油温控制方法准确的是（）。A、高油温投料B、低油温投料C、用使原料着色的最适当油温炸至均匀着色D、用使原料成熟的最适当油温炸至皮脆
传统的“八宝鸭”改成“八宝鸭腿”是属于在原料使用上兼容出新。
菜点创新的第一个概念就是突出新，就是使用新原料、（），新调味，新组合，新工艺制作的特色新菜品。A、新想法B、新方法C、新器具D、新员工
菜点的创新技巧手法主要包括原料使用上兼容出新采用新的调味找法运用新的组合（）A、采用新原料B、借鉴新技术C、使用新的加工手法D、引用外来成果
下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。A、菜品的订货周期B、菜品的原料成本、售价和毛利C、菜品的畅销程度D、菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
多选题下列菜品中不属于江苏菜的是（ ）。A叫花鸡B清汤燕菜C大煮干丝D三套鸭
单选题下列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素（）。A菜品的订货周期B菜品的原料成本、售价和毛利C菜品的畅销程度D菜品销售对其他菜品销售所产生的影响