食品的冻结时间与下列哪些因素有关？( )A.食品的几何形状与大小B.冷却介质的温度以及食品表面的换热系数C.食品的含水量D.食品冻结后的热导率
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。A、冷却设备B、食品中心C、食品表面D、围护结构
食品表面至中心温度点间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点低（）℃所需时间之比值为冻结速度。A、5B、10C、15D、20
食品在冷加工和冷藏过程中，食品与周围空气进行热湿交换而使食品中的水分蒸发，这种现象称为（）。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
食品烹饪过程一定要确保食品彻底烧熟。食品需要加热到（）达到（）以上。A、表面温度；74℃B、中心温度；74℃C、表面温度；80℃D、中心温度；80℃
实现快速冻结的途径及方式（）。A、提高温差B、改善换热条件C、减小食品的体积D、增加食品的比表面积
食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（）A、食品接触表面的微生物B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物C、加工区域内的环境空气的微生物D、过程产品的微生物
为了保证食品雕刻卫生要求，雕刻前要洗手，原料要消毒，清洗干净符合卫生要求。
食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。（）
SSOP中为保证水（冰）的安全应达到的关键卫生条件为（）A、用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应B、制冰用水的安全供应C、饮用及非饮用水之间没有交叉污染D、以上都是
为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是（）。
贮存、运输食品的要求是（）。A、容器、工具和设备应当安全、无害B、保持清洁，防止食品污染C、保证食品安全所需的温度等特殊要求D、食品贮存密封，可以与有毒、有害物品一同运输
在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到冷却设备之间的递降温度，这个温差是引起食品（）的原因。A、失水B、失重C、干耗D、品质下降
食品冷却时，在食品中热量传递的方向由食品的（）。A、表面至中心B、中心至表面C、表面至表面D、等温面至等温面
多选题贮存、运输食品的要求是（）。A容器、工具和设备应当安全、无害B保持清洁，防止食品污染C保证食品安全所需的温度等特殊要求D食品贮存密封，可以与有毒、有害物品一同运输
填空题为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是（）。
判断题食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。（）A对B错
填空题为了保证回热过程中食品表面不致有（）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终（）食品表面温度。
填空题在食品冻藏过程中，冻结速度会影响冻结食品的质量，为了保证冷冻食品的质量，一般采用（）法。
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。
填空题食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）等变化。
单选题SSOP中为保证水（冰）的安全应达到的关键卫生条件为（）A用于接触食品及食品接触表面的水的安全供应B制冰用水的安全供应C饮用及非饮用水之间没有交叉污染D以上都是