单选题虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。A蛋白质变性B氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素C脂肪氧化D以上三种都不是
单选题
虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。
A
蛋白质变性
B
氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素
C
脂肪氧化
D
以上三种都不是
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多选题肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）A肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。B在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。C在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。D对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。E在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
填空题食品在冻藏过程中的质量变化包括（）、（）、冻结烧、化学变化和汁液流失。