( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝
过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
菜肴调味的目的之一是（）。A、确定菜肴的颜色B、增加菜肴的数量C、丰富菜肴的营养D、确定菜肴的口味
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是（），然后再烧制。A、煮B、煎C、过油D、汤（水）氽
（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水
桐城美食大关水碗，是桐城市的特色菜肴，是以氽汤形式为主的一系列菜肴，取顺汤顺水、吉祥如意的寓意。大关餐馆是以大关水碗为特色菜肴的餐饮企业之一，该店最早位于桐城市北边（）。A、大关镇B、吕亭镇C、范岗镇