川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。此题为判断题(对，错)。
以水为介质烹调菜肴时,沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为()。 A.脆嫩型B.软烂型C.酥脆型D.酥烂型
要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
干煸菜肴原料不用过油处理,不进行芡汁处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝
遇到（）情况时，要更换机油滤清器。A、换过油前B、换过油后C、压差达到100kpaD、已使用1000工作小时
下列菜肴适宜上全蛋浆的是（）。A、过油肉B、滑熘里脊C、爆炒肝尖D、滑炒鱼丝
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。A、走油B、重油C、拉油D、温油
鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，（），一锅成菜。A、不换锅B、急火快炒C、炒时不过油D、以上都是
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油
以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A、微沸B、沸腾C、近沸D、温热
以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味
多选题遇到（）情况时，要更换机油滤清器。A换过油前B换过油后C压差达到100kpaD已使用1000工作小时