烹的主要特点是外焦里嫩，色泽美观，口味香醇，以鲜成为主略带甜味，或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多，而且使用清汁()制。A、烹B、煎C、熘D、炸
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。 A.炸或煎B.氽C.炒D.爆
将扁平的原料放入平底锅中煎,待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。 A.煎烹B.煎烧C.煎贴D.煎焖
用大油量将原料炸脆,然后烹入清汁的方法称为______。 A.炸烧B.炸烹C.炸熘D.炸炒
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A.鲜咸带甜B.滑嫩爽脆C.清鲜脆嫩D.清淡爽口
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁
关于江苏菜特点，以下表述不准确的是（）。A、选用鲜活原料，善烹江鲜家禽B、刀工精细多变，花式菜点突出C、调味清淡适口，务求突出本味D、烹调技法以焖、蒸、烧、炒、煎、炸为主
（）即为其中之一，它选用春未夏初的嫩蒲菜，配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹，细嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，为两淮地域时令名肴。
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。A、清汁B、白汁C、芡汁D、油汁
清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡。A、浓汁B、红汁C、油汁D、清汁
烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、炸或煎；B、汆；C、炒；D、爆
“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A、调料B、盐C、糖D、水
烹虾球的制作流程是初加工→改刀→上浆→划油→（）成菜。A、收汁B、烹汁C、调味D、定色
红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
煎烹是将原料先煎成两面金黄，然后再烹入以鲜咸味为主的（）成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁
烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（）的味汁，使原料入味的方法。A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉
烹虾球的汁芡是（）成菜。A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁D、明油亮芡
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
“治大国，如烹小鲜”的正确解释是（）A、治理大国如同烹煎小鱼B、治理大国如同烹煎小菜C、治理大国如同烹煎小菜一样简单
单选题浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。A鲜咸带甜B滑嫩爽脆C清鲜脆嫩D清淡爽口
单选题“治大国，如烹小鲜”的正确解释是（）A治理大国如同烹煎小鱼B治理大国如同烹煎小菜C治理大国如同烹煎小菜一样简单