配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()
菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是______必须统一。 A.大小B.料形C.分量D.质地
过油是指将经过加工处理的原料，投入（）的油锅中，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、温油锅B、大油锅C、小油锅D、不同温度
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加热B、走红C、焯水D、收汁
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。
过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。A、工艺B、条件C、内容D、方法
过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。A、口味B、质感C、形状D、营养
菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）。A、油少B、油多C、油温低D、油温高
过油是完成菜肴（）特色的技术措施之一。A、质感B、口感C、形状D、口味
馅心是形成面点（）的重要条件。A、特色B、形态C、色泽D、质地
（）是热制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不挂糊B、不调味C、不切配D、不焯水
桐城美食大关水碗，是桐城市的特色菜肴，是以氽汤形式为主的一系列菜肴，取顺汤顺水、吉祥如意的寓意。大关餐馆是以大关水碗为特色菜肴的餐饮企业之一，该店最早位于桐城市北边（）。A、大关镇B、吕亭镇C、范岗镇