炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃
鸡油一般用于菜肴制作的()。 A.底油B.淋油C.凉拌D.炸制
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。A.110～130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180～190℃
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃
抽放泵运转时，轴承正常温度不应超过50℃，最高温度不应超过75℃
用蛋黄糊制作的炸制菜肴的特点是（），外酥里嫩。A、色泽鲜艳B、色泽红褐C、色泽金黄D、色泽红亮
制作鲥鱼菜肴最佳的烹调方法是（）。A、蒸B、熏C、烤D、炸
下列哪种原料适宜制作炸制菜肴（）A、鱼柳B、牛腩C、猪蹄D、羊腿
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时
下列属于吉力炸技法制作的菜肴是（）。A、香酥鸡B、香酥鸭C、炸猪排D、脆皮乳鸽
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
在制作炸制菜肴时的温度一般在（）之间。A、110～130℃B、130～150℃C、140～160℃D、180～190℃
鸡油一般用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制
用电炸炉炸制出的成品受热均匀，色泽美观，电炸炉是炸制（）的好帮手。A、菜肴B、面点C、卤菜D、西菜
制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。A、100℃B、150℃C、180℃D、95℃
制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
地下车站夏季最高温度不应超过（），冬季不低于（）；高架车站夏季最高温度不应超过（）；列车内夏季最高温度不应超过（）。