的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制
炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃
鸡油一般用于菜肴制作的()。 A.底油B.淋油C.凉拌D.炸制
水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。 A.成块用于爆或熘B.成条用于炒或爆C.成块红烧或制汤D.成茸用于炸或爆
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴
制作炸制菜肴的温度一般在( )之间。A.110～130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180～190℃
（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
制作炸制菜肴的温度一般在（）之间。A、110~130℃B、130~150℃C、140~160℃D、180~190℃
（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
烤制菜肴的温度范围一般在（）之间。A、140～240℃B、200～250℃C、120～180℃D、200～300℃
我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
下列哪种原料适宜制作炸制菜肴（）A、鱼柳B、牛腩C、猪蹄D、羊腿
干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A、复炸B、浸炸C、速炸D、单炸
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
焦熘菜在制作时，应注意菜的火候，炸制原料的温度一般为（）℃左右。A、160B、200C、120D、140
菜肴香酥鸭用的花椒、丁香等投放时机是在（）。A、腌制时B、蒸制时C、炸制时D、出锅时
水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作（）菜肴。A、成块用于爆或熘B、成条用于炒或爆C、成块红烧或制汤D、成茸用于炸或爆
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。A、抹烹调油B、加调味品C、降低温度D、高温扒制
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
鸡油一般用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制
制作奶香味型菜肴的原料有牛奶、白糖（炸制）、淡奶、椰奶、鹰粟粉。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）A、铁扒菜肴B、炸制菜肴C、烤制菜肴D、烩制菜肴
制作炸制菜肴时，油脂最高温度不应超过（）A、100℃B、160℃C、190℃D、195℃