以下厨房产品生产管理方法中,不包括哪则选项 A食品原料加工管理方法B汤类菜肴烹调制作管理方法C冷菜食品烹调制作管理方法D热菜食品烹调制作管理方法
( )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法D、软溜
()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用()的烹调方法。A、熘B、炒C、爆D、炖
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴,需要的火力为()。 A.小火B.微火C.中火D.大火
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。此题为判断题(对，错)。
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热
下列措施可以预防发芽马铃薯中毒：（）A、马铃薯储藏在干燥阴凉处B、烹调时加苏打C、烹调时加醋D、食用前去皮E、采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
烹调方法是菜肴（）的核心，菜肴的色、香、味、形、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。A、烹调制作B、烹调工艺C、加工技术D、刀工艺术
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。A、小火B、微火C、中火D、大火
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。A、红烧B、油炸C、爆炒D、清蒸
中式菜肴制作的工艺流程是：选料——初步加工——切配——烹调——装盘——衬托点缀——食用。
菜肴原料的着衣具有保护、改善、（）菜肴品种的功能。A、丰满B、制作C、烹调D、丰富
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
广东菜肴制作有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A、10B、15C、20D、30
宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A、请示上级B、主动介绍同味菜C、相同制作方法的菜肴D、请厨师协助烹调客人新点的菜肴
多选题下列措施可以预防发芽马铃薯中毒：（）A马铃薯储藏在干燥阴凉处B烹调时加苏打C烹调时加醋D食用前去皮E采用高温油炸的烹调方法制作马铃薯菜肴
单选题宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A请示上级B主动介绍同味菜C相同制作方法的菜肴D请厨师协助烹调客人新点的菜肴
判断题采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热A对B错
单选题最能体现鲥鱼食用风味的烹调方法是（）。A红烧B油炸C爆炒D清蒸