为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切
在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。()
为了防止转化炉出口甲烷含量超标,提量时应()。 A、先提炉温、后提蒸汽、再提原料B、先提蒸汽、后提炉温、再提原料C、先提原料、再提蒸汽、后提炉温D、先提原料、再提炉温、后提蒸汽
盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行______。 A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调
有关热菜整体造型,说法正确的是( )。 A.采用一种精细原料B.采用各种不同的精细原料C.经切配后合理组成D.经烹调后合理组成E.成菜有艺术性
叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
保持原料的营养成份,初加工时应做到( )。 A、先切后洗B、先洗后切C、不用洗涤D、先烹后切
叶菜类洗涤消毒可以用（）浓度为0.3%，浸泡4-5分钟，再冷水洗尽，最后进行切配加工。A、盐水B、高锰酸钾C、碱D、白醋
下列选项中，原料切配加工应遵循的程序是（）A、备齐切制的原料并解冻，准备用具及盛器，初步切制加工，去下脚料B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切制C、区别原料的不同用途和领用时间，切配好的分别包装冷藏或交上浆岗位浆制D、以上都是
果蔬类原料的初加工应先洗后切，以免（）。A、清洗不净B、原料氧化C、原料变形D、营养素流失
各种蔬菜应先（），再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。A、切配B、清洗C、先细加工后清洗D、先上浆后清洗
具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先（），待切配时再取出。A、冷藏B、放置在操作台C、热藏D、常温保藏
蔬菜中许多营养素及有益物质都是水溶性的，经切细后的蔬菜在洗涤过程中会使营养物质大量流失于水中。应该先洗后切。
可以有效地减少蔬菜中营养素的流失的方法是？（）A、吃新鲜蔬菜B、先洗再切C、洗切后尽快烹调D、放点盐
菜板适宜切配（）A、脆嫩性原料B、有韧性原料C、带骨原料D、肉类原料
（）能使各种原料的营养成分互为补充，提高菜肴的营养价值。A、合理配菜B、合理调味C、合理切配D、合理品尝
叶菜类洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，再（），最后进行切配加工。A、洗涤B、烫一下C、配菜D、消毒
在面点原料加工中营养损失的原因主要是（）加热损失。A、溶解流失B、切配流失C、洗涤流失D、切配方法不当
原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。A、维生素B、纤维素C、营养素D、叶绿素
原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。
各种原料硬洗条后再切配，以减少（）的流失A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素
烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。
原料经过不同的（）加工处理后就成为既便于烹调，又便于吸收的各种形状。A、切配B、初步C、刀法D、精细
判断题烹饪加工器具简称炊具，厨具是在厨房进行原料的洗涤、加工、切配、调配、烹制和储存等过程中使用的各种器具的总称。A对B错
多选题可以有效地减少蔬菜中营养素的流失的方法是？（）A吃新鲜蔬菜B先洗再切C洗切后尽快烹调D放点盐