原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
根据过油的原则，上浆、挂糊原料应()。A、分别下锅B、高油温下锅C、先处理后下锅D、一起下锅
保证菜肴的脆嫩和入味是( )的其中一个作用。A.原料上浆挂糊B.菜肴勾芡C.菜肴调味D.干货涨发
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
用于烤制的原料在加热前需进行______。 A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。
淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法。A、调味B、勾芡C、上浆D、挂糊
用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。A、不上浆B、需挂糊C、不调味D、要拍粉
划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法。A、温度B、数量C、油脂D、大小
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。A、蛋液B、粉料C、配料D、淀粉
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。A、拍粉B、上浆C、腌制D、剞刀
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火
炸是将切配好的原料进行（）、挂糊（也有不挂糊），入不同温度的油锅中炸制成熟，带调味料食用的一种技法。A、码味B、上浆C、过油D、香油
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A、烹调B、加热C、调味D、配菜
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。A、码味B、上浆C、拍粉D、切配
菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
干煎法在煎制前需要进行码味和（）。A、上浆B、过油C、兑汁D、拍粉或挂糊