在制作泥茸时,少量加入能提高蛋白质的水化作用,使其粘性提高的原料是()。 A.蔗糖B.食盐C.柠檬酸D.番茄酱
下列原料中适合制作茸泥的是( )。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。()
制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜米，但可添加葱姜汁水。
下列原料中适合制作茸泥的是（）。A、山药B、土豆C、芹菜D、豆腐E、虾仁
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。A、一般B、风味C、热菜D、冷菜
适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
茸是先将原料切成（）后，再采用排刀法斩得更细称之为茸，现用碾碎机代替。A、小型原料B、大块C、粗条D、球
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A、硬度B、嫩度C、韧度D、色泽
在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（）。A、蔗糖B、食盐C、柠檬酸D、番茄酱
制作瑞士土豆饼时，应先将土豆制成泥后，在加工制作。
制作甜馅的原料以细小均匀为好，一般分为泥茸和碎粒两种。
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
制作甜馅原料成形一般为泥茸和（）状。A、丝B、条C、块D、碎粒
下列不适宜制作茸泥的原料是（）。A、里脊B、奶脯C、对虾D、外脊
加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。A、动物原料B、水产原料C、植物原料D、茸泥胶状原料