在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作高级基础清汤的基本操作要点是______。 A.清除汤中的浮沫B.保持汤汁的平静稳定状态C.制作时可以加入食盐精心调味D.一次性加入足量的清水E.制汤时间不宜过长F.当天制作当天使用
菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、浓白汤B、清汤C、高级清汤D、元汤
制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
制作布朗基础汤时可加入少许番茄酱，以增加汤色及香味。
清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来（）。A、增加汤的鲜味B、清除汤中的杂质C、增加汤的营养D、去除汤中的杂味
白少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料
在制作鱼类菜肴时应使用（）A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤
温打法调制奶油汤，待油炒面制好后应加入30～40℃（）和清汤。A、牛奶B、奶油C、基础汤D、白少司
西餐中的汤菜品种可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。A、番茄汤类B、基础汤类C、清汤类D、蔬菜类
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。
（）是指经厨师专门制作的用于菜点调味汁。A、少司B、基础汤C、清汤D、奶油汤
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中
在制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）A、冷水B、温水C、热水D、沸水
下列选项中哪种原料不是用于制作奶油少司的原料（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉
清汤制作过程中，汤色变乳白色是因为采用了（）。A、旺火B、微火C、文火D、温火
制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层（）A、基础汤B、浓少司C、黄油D、清汤