荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀后,才能适合______。 A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A.油爆法B.酥炸法C.清蒸法D.脆熘法
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种D、剞法又称“花刀法”
剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。A、直剞B、横剞C、顺剞D、竖剞
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
“才钦长江水，又食武昌鱼”说的是清蒸武昌鱼，该菜属于（）A、湖南菜B、湖北菜C、江西菜D、安徽菜
不属于湖北菜系代表名菜的是（）。A、火腿炖甲鱼B、清蒸武昌鱼C、鸡泥桃花鱼D、清炖甲鱼裙
属于湖北菜系代表名菜的是（）。 A、火腿炖甲鱼 B、清蒸武昌鱼 C、鸡泥桃花鱼 D、清炖甲鱼裙
在鱼的表面上剞上柳叶花型花刀，适合于（）的烹调方法。A、汆B、红烧C、干烧D、清蒸
清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜。A、40B、30C、20D、10
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞
清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min。A、10B、15C、20D、3
剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A、跳刀剞B、直刀剞C、滚刀剞D、侧刀剞
清蒸武昌鱼的成品特点是：鱼肉鲜嫩、原汁原味、形状美观、略有（）、不勾芡。A、清汁B、油汁C、水汁D、糖汁
剞刀的基本方法有直剞、斜剞和（）三种。A、锯剞B、混和剞C、翻刀剞D、推刀剞
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、油爆法；B、酥炸法；C、清蒸法；D、脆熘法
清蒸武昌鱼在蒸前需淋入少许（）。A、蚝油B、香油C、熟鸡油D、熟猪油
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞
以下属于湖南名菜的是（）A、粉蒸肉B、粉蒸白鳝C、清蒸武昌鱼D、盐焗鸡
单选题武昌鱼早在1700多年前的三国时期，已饮誉大江南北。毛主席的著名诗句“（）”，让武昌鱼声名大噪。A才饮长沙水，又食武昌鱼B秋来倍忆武昌鱼，梦著只在巴陵道C迢迢建业水，中有武昌鱼
单选题属于湖北菜系代表名菜的是（）。A火腿炖甲鱼 B清蒸武昌鱼 C鸡泥桃花鱼 D清炖甲鱼裙
多选题下列关于武昌鱼的描述，正确的是（ ）。A武昌鱼又称鳊鱼B以产于梁子湖的品种最正宗C武昌鱼最早兴起于大中华酒楼D于1958年正式被定名于地方名菜E最负盛名的菜品是红烧武昌鱼
单选题武昌鱼以产于（ ）中的鳊鱼为最正宗的主料。A汤逊湖B东湖C梁子湖D野芷湖