油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂
干蹄筋2kg用油炸，发成7kg(干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加)，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
油涨发蹄筋与水发蹄筋相比,具有时间短、涨发率低的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( ) 此题为判断题(对，错)。
油发蹄筋时，当蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔时，说明蹄筋已经（）。A、发透B、熟透C、断生D、过火
投用导热油时的注意事项有（）。A、缓慢的开阀，先开回油阀，后开来油阀B、空管线排气C、开始投油时油温不能太高D、缓慢开阀，先投回油后投来油，管线内空气放空，油温不要太高
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A、碱发B、酸发C、油发D、水发
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
低温油焐制干猪蹄筋的时间，约以（）分钟为宜。A、10~20B、20~30C、50~60D、70~90
蹄筋涨发方法有（）A、油发B、水发C、盐发D、混合法
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大
单选题根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。A热油B温油C旺油D沸油
判断题油发猪蹄筋时，干猪蹄筋刚开始放在油中浸泡时，体积会变小。A对B错