单选题根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。A热油B温油C旺油D沸油

单选题
根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A

热油

B

温油

C

旺油

D

沸油

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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
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关于火力的说法，不正确的是( )。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
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油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
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（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A、低温油B、高油温C、热油温D、慢油温
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下列对炸制工艺要求表述错误的选项是（）。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间
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炸榄仁时，无需降低油温浸炸，用（）油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可（俗称象牙色）。A、90~100℃B、110~120℃C、130~140℃D、150~160℃
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远程控制台油箱中液压油无乳化变质现象，液压油油面在标记下限范围内。（）
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油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。A、盆内B、碗内C、锅内D、炉内
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炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
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关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70～100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
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炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
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以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）A、泡油时间短，炸的时间一般较长B、泡油油温一般在150°C以下，而炸一般在150°C以上C、泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆D、炸需要油多，泡油需要用的油一般少于炸
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酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A、复炸一次B、用漏勺托住C、油温应高一些D、油温应低一些
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生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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炸油条应使用（）炸，油温应控制在200℃以内。A、凉油B、温油C、热油D、滚油
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用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节（）的高低。A、油量B、油质C、油温D、油色
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软炸的油温一般控制在（）以内。A、70℃B、80℃C、90℃D、120℃
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轴承正常工作时，无油环的滚动轴承油面应不低于（），有油环的轴承油面应能埋浸油环直径的（）。
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检查液压油箱的油位计，确定液压油在油箱中的油面高度，应保持（）的油位。A、60-70%B、70-85%C、80-90%D、90-100%
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DZ-4Q电炸炉使用时应保持油锅内油面大于1/4锅深.但最高不能大于2/3锅深。
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DZ-4Q型电炸炉使用时应保持油锅内油面大于1/4锅深，但最高不能大于2/3锅深。
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站用变吸湿器油杯无破损，密封完好无进水，呼或吸状态下，（）应高于呼吸管口。A、内油面B、外油面C、最高油面D、最低油面
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单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。A温油B热油C旺油D沸油
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判断题DZ-4Q型电炸炉使用时应保持油锅内油面大于1/4锅深，但最高不能大于2/3锅深。A对B错
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单选题检查液压油箱的油位计，确定液压油在油箱中的油面高度，应保持（）的油位。A60-70%B70-85%C80-90%D90-100%
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单选题根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。A温油B热油C旺油D沸油
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判断题DZ-4Q电炸炉使用时应保持油锅内油面大于1/4锅深.但最高不能大于2/3锅深。A对B错
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