动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是()。A.高温油焐制B.低温油焐制C.高温油膨化D.低温油膨化
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。A.70℃左右B.110℃左右C.150℃左右D.190℃左右
低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。A.100℃～115℃B.80℃～90℃C.70℃～80℃D.60℃～70℃
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂
在下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。 A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。( ) 此题为判断题(对，错)。
低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( ) 此题为判断题(对，错)。
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。 A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
低温油焐制干料时的油温,应控制在______为宜。 A.100～115℃B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃
松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。 A.高温油B.焐油C.油泼D.油淋
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。A、高温油焐制B、低温油焐制C、高温油膨化D、低温油膨化
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。A、70℃左右B、110℃左右C、150℃左右D、190℃左右
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
油发过程分为（）A、烘烤阶段B、低温油焐制阶段C、高温膨涨阶段D、复水阶段
鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。A、100℃～115℃；B、80℃～90℃；C、70℃～80℃；D、60℃～70℃
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃