汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、加入少许油烧开后
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
内脏类原料适宜于()焯水。A.冷水锅B.温水锅C.开水锅D.碱水锅
贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。()
基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。 A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅
所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。() 此题为判断题(对，错)。
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底
基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
煮制面点生坯时，一般先将水（），然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、烧开C、加热D、升温
适合于冷水锅焯水的原料是（）。A、猪肺B、鸡肉C、西芹D、青菜
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。A、冷水入锅B、温水入锅C、热水入锅D、开水入锅
冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。
内脏类原料适宜于（）焯水。A、冷水锅B、温水锅C、开水锅D、碱水锅
热水面团调制方法有两种，一种是将面粉倒入（），用面杖用力搅匀，烫透后出锅，另一种是面粉数在案板上，中间开窝，将沸水浇入面中，酒些冷水揉成团。A、锅中B、沸水锅中C、温水锅中D、冷水锅中
（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他容器中。
冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。
蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
削的方法是将制品直接削入（）中。A、温水锅B、案板上C、沸水锅D、冷水锅
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。
单选题锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A防止原料破碎B防止原料相互粘连C防止原料粘锅底
单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A热水锅B沸水锅C冰水锅D冷水锅
判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。A对B错