()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A.久蒸预熟处理法B.速蒸预熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟
水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。( ) 此题为判断题(对，错)。
利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。 A.久蒸熟处理法B.速蒸熟处理法C.足汽速蒸处理法D.汽导热预熟处理
计算题：甲班接班时蒸汽表读数为305678，经过10小时后交班时读数为505678，已知该表系数为0.02（吨），原料处理量为10吨/时，计算甲班蒸汽消耗为多少吨/吨原料？
转化降量的原则是（）A、先降燃料，再降原料，后降蒸汽B、先降原料，再降燃料，后降蒸汽C、先降蒸汽，再降原料，后降燃料D、先降原料，再降蒸汽，后降燃料
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
计算题：甲班接班时蒸汽表读数为20000，经过10小时后读数为40000，已知该表系数为0.02（吨），原料处理为10吨/小时，计算甲班蒸汽消耗为多少吨/吨原料？
转化调整处理量时，下列哪种说法是正确的（）A、先提蒸汽量，再提燃料，后提原料B、先提原料量，再提蒸汽量，后提燃料C、先提蒸汽量，再提原料量，后提燃料D、先提燃料气量，再提蒸汽量，后提原料
雾化蒸汽、汽提蒸汽、予提升蒸汽是来自于经过原料加热炉过热后的蒸汽。
油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。
对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。A、初熟、半熟、刚熟或熟透B、初熟、刚熟或熟透C、初熟或熟透D、熟透
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。A、久蒸预熟处理法；B、速蒸预熟处理法；C、足汽速蒸处理法；D、汽导热预熟处理
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料（）的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆
下面四项中（）不是原料初步熟处理滚的目的。A、去除原料的异味B、使原料初步致熟C、使原料成为汤菜D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质
汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
以下关于初步熟处理滚的作用的描述，错误的是（）。A、使原料初步致熟B、去除原料的异味C、使原料的色泽鲜艳D、杀灭原料表面细菌，防止原料变质