蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料;既适合于动物性原料，又适合于植物性原料;既适合于菜肴，又适合于面食。如果对蒸汽加压，其温度变化范围也较大。()
水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀
烹调的传热介质没有()A.火B.盐C.锅D.食用油
食用油作为传热介质有多种特性，但是没有()特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色
煮的菜肴特点()。 A.原汁原味、色泽美观B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点
蒸制菜肴保持了原料的原汁原味。此题为判断题(对，错)。
用菜肴成熟后的外表形态和内在结构进行调味，这种特性叫（）。A、色B、香C、味D、形
菜肴口味突出本味组配法适用于主料（）的菜肴。A、原料较好B、香味较好C、颜色较好D、形状较好
与其他锅炉介质相比，有机热载体作为传热介质有哪些特性？
锅炉受热面外表面积灰或结渣会使管内介质与烟气热交换时的传热量减弱，因为灰渣的（）。A、导热系数大B、导热系数小C、比热容大D、比热容小
烹调的传热介质没有（）A、火B、盐C、锅D、食用油
主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料。A、主形成分B、主色成分C、主要成分D、主味成分
煮的菜肴特点（）A、原汁原味、色泽美观B、具有软烂、味浓、原汁原味的特点C、清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D、清淡原汁原味、保持原料造型的特点
以下油传热介质特性描述错误的是（）。A、有利于菜肴的呈色B、比热容大C、有利于菜肴香气的形成D、有利于原料的成形
不属于油传热介质特点的是（）。A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料C、可以起到护色的作用D、是烹调中最常用的传热介质
不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒
能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒
用菜肴的主料、辅料、芡汁和汤汁的咸、甜、酸、辣、香、鲜等滋味进行调配，这种特性叫（）。A、色B、香C、味D、质
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、容易对原料进行调味B、较好地保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀
关于传热介质的说法，不正确是（）。A、油的相对密度小B、盐和砂粒储热容量较小C、蒸汽能够较好地保护原料的原味D、水的比热容大
电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。
作为合理配餐的辅佐手段，合理处理菜肴的（），这样才能引起人的食欲。A、原料B、配料C、调料D、色、香、味
单选题食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是（）。A可调节菜肴的质感B可作为面点制作的配料C可以起到护色的作用D是烹调中最常用的传热介质
单选题煮的菜肴特点（）A原汁原味、色泽美观B具有软烂、味浓、原汁原味的特点C清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味D清淡原汁原味、保持原料造型的特点