原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
砂炒时砂的作用包括：A、作中间传热体B、可协同药物疗效C、温度高、传热快D、使药物受热均匀E、使质坚药物酥脆
水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀
盐作为介质的特点是______。 A.盐本身受热快B.传热慢C.导热性能差D.传热均匀E.导热性能好
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( ) 此题为判断题(对，错)。
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行 着()介质，如()向()介质，如()的传热。受热面从()介质吸收热量向()介质放出热量。
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀
蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
“锅”和“炉”是通过（）联系在一起的，使烟气的热量传向受热介质。A、燃烧过程B、传热过程C、蒸发过程D、汽化过程
砂炒时沙的作用是（）A、作中间传热体B、温度高C、传热快D、使药物受热均匀E、使质坚药物酥脆
反应釜的作用不包括（）A、使气体在液相中作均匀分散B、通过对参加反应的介质的充分搅拌，使物料混合均匀C、减弱传热效果和相间传热D、使不相容的另一相液相均匀悬浮或充分乳化
从顶烧炉的传热结构分析，具有（）的特点。A、上部辐射强度大B、径向受热均匀C、轴向受热均匀D、下部幅射强度大
从顶烧炉的传热结构分析，具有（）的特点。A、上部辐射强度大B、径向受热均匀C、轴向受热均匀D、下部辐射强度大
通过传导传热方式，使介质进行热量交换的设备是（）A、转化炉B、换热器C、原料预热炉D、容器
利用颗粒状固体为介质的热传递的传热方式是（）受热，作为传热介质的颗粒状固体主要是（）、砂粒等。
以油为介质的传热是通过油在受热后温度升高并使原料受热，从而达到热加工的目的，这种传导是靠（）的作用。
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A、容易对原料进行调味B、较好地保持原料原味C、会造成一部分营养成分的损失D、传热均匀
锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行着（）介质，如（）向（）介质，如（）的传热。受热面从（）介质吸收热量向（）介质放出热量。
填空题锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行着（）介质，如（）向（）介质，如（）的传热。受热面从（）介质吸收热量向（）介质放出热量。
多选题砂炒时砂的作用包括：（）A作中间传热体B可协同药物疗效C温度高、传热快D使药物受热均匀E使质坚药物酥脆
多选题砂炒时沙的作用是（）A作中间传热体B温度高C传热快D使药物受热均匀E使质坚药物酥脆
单选题“锅”和“炉”是通过（）联系在一起的，使烟气的热量传向受热介质。A燃烧过程B传热过程C蒸发过程D汽化过程