制作辣椒油时，若强调()，通常使用辣椒片;若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。A、麻味B、煳味C、辣味D、香味
辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用()。
生炝使用的香辛调味料油以热（）为主，以突出椒香味。A、花椒油B、辣椒油C、大料油D、葱姜油
摊制制品时，平锅一般应烧到（），然后再放入糊浆进行摊制。A、4～5成热B、6～7成热C、7～8成热D、8～9成热
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水
制作擀面皮的调料没有（）。A、辣椒油B、麻油C、盐水D、芥末
炒锅上火，放入芝麻油烧至（）热，将缸内的面条绕在左手上（约十圈）A、八成B、七成C、六成D、九成
下列选项中属于合成香料的有（）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素
制作熘腰花，需用旺火（）成热的油划油，才能达到质感脆嫩的特点。A、7～8B、3～4C、4～5D、5～6
制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
制作山药粥应将山药（），再放人六成热的米锅中煮制。A、洗净B、去皮C、切块D、以上都是
调制香菇鸡蛋馅应将鸡蛋（）成蛋花后再使用。A、烧B、煮C、炒D、蒸
制作“鸡粒馅”需用（）成热的油将鸡粒滑熟。A、5～6B、7～8C、3～4D、1～2
制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A、冷B、温C、热D、沸
以下不属于擀面皮辣椒油制作原料的是（）。A、麻椒面B、辣椒面C、小茴香D、花椒
制作辣椒油时放入芝麻的最佳时间为（）。A、油热前面B、放入花椒、大料、葱、姜前C、放入花椒、大料、葱、姜后D、和花椒、大料、葱、姜同时下锅
下列选项中不属于合成香料的有（）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素
三合油中的三种调料是（）。A、酱油、醋、辣椒油B、酱油、醋、芥末油C、酱油、醋、麻香辣油D、酱油、醋、麻油
上桌时跟辣椒油和番茄酱味碟的菜是（）。A、干炸猪脑B、蟹烧海参C、网油桂鱼D、椒盐虾仁
判断题制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。A对B错
单选题兰州牛肉面的优劣取决于（ ）。A面条B牛肉C清汤D辣椒油
单选题炒锅上火，放入芝麻油烧至（）热，将缸内的面条绕在左手上（约十圈）A八成B七成C六成D九成