用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。A 葱段、姜片、辣椒面B 葱段、泡椒、花椒面C 葱段、红油、胡椒粉D 葱段、姜片、绍酒
在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用()。
炒制莲蓉馅时,油要一次倒入锅内,让油全部与莲蓉融合。() 此题为判断题(对，错)。
制作水煮牛肉时,肉片煮熟后,必须用淀粉勾芡,然后淋油。( ) 此题为判断题(对，错)。
属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。 A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧
汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
制作莜麦面面点粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面没烫熟C、和面时油少D、和面时水多
泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。A、冲油B、跑油C、拉油D、烫油
按雾化方法的不同，加热炉常用的油烧嘴有（）。A、低压油烧嘴B、高压油烧嘴C、机械油烧嘴D、平焰烧嘴
当制作农夫冷汤时原料有（）A、胡萝卜B、红菜头C、橄榄油D、沙拉油
制作辣椒油应将油烧至（）成热。A、三四B、五六C、六七D、七八
铁板烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油B、选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油C、烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制D、淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制
制作大良炒鲜奶，放入油的时机以（）为佳。A、炒制前B、凝结后C、成熟后D、边炒边加入
制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。A、和面时水多B、面没烫熟C、和面时油少D、沸水和面
在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。A、滑炒、油爆、清炸、煎烹B、生炒、油爆、干烧、煎C、生炒、油爆、红烧、油焖D、爆炒、油爆、煎烹、煎烧
鸡油一般用于菜肴制作的（）。A、底油B、淋油C、凉拌D、炸制
制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味。
红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是（）。A、酱油B、红油C、白糖D、香油
变压器出现（）异常时应立即停止运行。A、严重漏油，油标管中已无油位B、瓷瓶断裂或套管炸裂C、连接处过热变色或烧红D、瓷瓶严重放电
判断题制作红油时，油烧至七成熟后立即倒入干辣椒中烫制。A对B错
判断题撒镇浪油时，将镇浪油直接倒入海锚中即可。（）A对B错
判断题制作红油时应选用菜籽油，因为菜籽油具有浓郁的香味。A对B错
单选题红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是（）。A酱油B红油C白糖D香油