生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡
干贝又称江瑶柱，要经过()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮
水发干货分（）基本方法。A、浸和漂两种B、冷水发和热水发两种C、碱水发、热水发和冷水发三种D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、浸发D、浸焗发
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在70～90度之间比较适中。
浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
大虾干的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
瑶柱（干贝）的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
使用热水发，要根据原料的性能，区分选用（）。A、泡发、焗发、煮发、蒸发B、泡发、焗发、煲发、蒸发C、泡发、炖发、煲发、蒸发D、滚发、焗发、煲发、蒸发
花胶用（）方法来涨发加工A、浸发B、浸焗发C、炸浸发D、浸焗煲发
涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、溧C、泡、焗、蒸、炖D、煲、泡、焗、蒸
根据热水的用法不同，热水发不包括（）。A、蒸发B、焗发C、煮发D、煲发
鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。A、油发B、浸焗发C、浸焗煲发D、蒸发
涨发珧柱（干贝）的方法是（）A、浸发B、浸焗发C、浸煲发D、蒸发
瑶柱的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲法D、蒸发
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
干贝又称江珧柱，要经过（）制后使用。A、焗B、煲C、蒸D、煮
发鱼唇属于（）方法来涨发加工。A、浸焗发B、浸发C、煲发D、蒸发
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是（）。A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短C、泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的
广肚和花胶是用（）方法涨发。A、浸焗B、煲C、热水煽D、浸煽煲
浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。A、50～70度B、50～90度C、70～90度D、100度
涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）A、软身B、去异味C、保持完整D、打沙