焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。
用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为( )。
热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作。用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。
浸焗煲发是三种方法结合一起使用的涨发加工方法。其中浸主要是使原料进一步吸水回软。
煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软。
干货原料放在热水或沸水中，并加盖，让原料在高温下加速吸水回软的方法称为焗发。
关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为，焖。
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为漂发。
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至沸，再用（）冲净。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
把原料放在清水中，使其自然吸水变软回复原状的过程称为（）。A、浸漂发B、漂发C、浸发D、洗发
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A、烧B、烩C、焖D、煮
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
加温解冻法是将冻结的原料放在（）的室内或放入温水中加速解冻的方法。A、0～5℃B、20～25℃C、30～32℃D、32～34℃
在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（）。
沸水加工法是将原料直接放入冷水中，加热至沸，再过凉的方法。
将干货原料放入锅内热水中连续加热，促进干货吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
将原料直接放入沸水中，加热至所需火候，再过凉的方法是（）A、冷水加工法B、沸水加工法C、温煮法D、沸煮法
把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）A、浸B、漂C、煮D、焗
将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。
将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
沸水加工法是将原料直接放入沸水中，加热至（），再过凉的方法。A、原料成熟B、原料变白C、所需火候D、沸