原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( ) 此题为判断题(对，错)。
炸芋头件是把切好的芋头件放在( )热油中炸至金黄色,外脆内熟即可。 A、160℃B、150℃C、140℃D、130℃
在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。() 此题为判断题(对，错)。
在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。 A.形态B.体积大小C.口味D.形状
要求质感熟嫩的卤菜应采用______加热的方法。 A.大火B.中火C.小火D.微火
酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。 A.走红B.焯水C.预熟D.腌制
制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。A.50B.150C.250D.300
下列根茎类蔬菜中含硒最丰富的是（ ）。A.山药、芋头B.大蒜、萝卜C.芋头、马铃薯D.甘薯、洋葱
常用来从细微处揭示对象的内部特征，外部特点和质感的景别是（）。
原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。A、油B、水C、汽D、火
炸芋头件的方法是把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、120B、140C、160D、180
以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。A、可使原料增加面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩
芋头件炸好的标准是（）A、浅金黄色B、金黄色，外脆内熟C、金黄色，外脆内生D、金黄色，外脆内干
美感的主要特征有美的（）、美的模糊感、美的审视感、美的材料质感等。
广东名菜质感的主要特征是（）。A、酥脆B、焓滑C、嫩质D、酥香
以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。A、可使原料增大面积B、可使原料断筋防收缩C、可使原料松弛平整D、可使原料易熟入味，质感松嫩。
清炖狮子头的命名方法是（）。A、烹调方法+烹饪原料的特征B、主料+人名C、主料+质感D、象形和寓意
熟马铃薯的质感特征是（）A、爽脆透明B、酥松香甜C、软糯细腻D、色泽鲜明
面点图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。A、熟制方法B、成品的色泽C、成品的特点D、成品的质感