食堂在制作白菜炒肉丝。大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg。炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0．5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。
的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A.炸制B.烩制C.煮制D.炒制
______是菜肴盛装的基本要求。 A.保证菜肴服务的最佳温度B.生熟原料要分装C.汤羹适宜用盘装D.采用蔬菜点缀菜肴
医师处方合写生熟麦芽，应付的药物是A.生谷芽、炒麦芽B.炒谷芽、炒麦芽C.生谷芽、炒谷芽D.生麦芽、炒麦芽E.生稻芽、炒谷芽
炒制的菜肴一般加热（）所以炒制的菜肴都具有脆嫩、鲜香的特点。A、时间短，温度高B、时间长，温度高C、时间短，温度低D、时间长，温度低
（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多变（样）
我们说（）菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特点。A、炸制B、煎制C、炒制D、铁扒
处方药名生熟谷芽调配应付（）A、生谷芽、炒谷芽B、炒白术、炒白芍C、知母、黄柏D、盐知母、盐黄柏E、酒知母、酒黄柏
在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。A、炸制B、烩制C、煮制D、炒制
用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜
烹制以液体调料为主体的菜肴时应考虑什么？举例说明。
炒制的菜肴具有（）的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁
按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是（）。A、干熏B、冷熏C、热熏D、熟熏
下列为软炒法制成的菜肴是（）。A、炒鸡丝B、炒鱼片C、炒虾片D、芙蓉虾片
煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。
下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
（）是菜肴盛装的基本要求。A、保证菜肴服务的最佳温度B、生熟原料要分装C、汤羹适宜盘装D、采用蔬菜点缀菜肴