油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用() A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模
“叠”是面点制作中常用的成形方法,( )就是采用此种成形方法的。 A、水饺B、小笼包C、荷花酥D、兰花酥
“冻鸡”一般用()的手法造型。 A.贴B.覆C.叠D.围
锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是()。 A.叠B.酿C.包D.串
制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。() 此题为判断题(对，错)。
排就是将切好的原料,平排或叠排( )置于盘中的一种拼盘手法。 A.成形B.成花C.成图案D.成行
下列选项中在制作冷拼时多以软面形式出现的是( )。 A.菜松B.盐水虾C.紫菜蛋卷D.黄瓜
长度为10cm的素菜蛋卷的制作方法是：用一张7cm10cm的蛋皮把长度为10cm的豆芽卷在里面，外形为圆柱形。某日豆芽只有7cm长，于是改变蛋卷的卷法，得到7cm的圆柱。这两种大小的蛋卷在相连接处均重叠了1cm的蛋皮，问10cm长的蛋卷与7cm长蛋卷的体积比是（ ）。A.7:10B.20:21C.40:63D.1:1
下列菜品中采用小卷手法的有（）。A、三丝鱼卷B、吉士酥梅卷C、兰花肉卷D、如意虾卷E、如意蛋卷
“冻鸡”一般用（）的手法造型。A、贴B、覆C、叠D、围
发酵面兑碱后一般采用（）的揉面手法。A、叠B、揣C、捣D、揉
制作传统面点品种“银丝卷”的主要成形手法是（）A、叠B、抻C、切D、拨
羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。A、排B、堆C、叠D、围
制作烧卖使用的面点成形手法是（）。A、卷B、包C、摊D、叠
果酱蛋卷卷筒时，果酱被挤出的原因是（）。A、蛋卷皮厚B、蛋卷皮薄C、果酱没抹匀D、蛋皮边缘果酱多
揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法。
在面点制作品种时，一般选用压面机设备进行压制面团。在操作这个关键手法上，应做到“三快”。
采用吊的方法制作春卷皮时，应反复用（）的手法制成面坯。A、揉、捣B、搋、摔C、揉、擦D、叠、揉
下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷
锅贴鱼在配菜时选用的成形方法是（）。A、叠B、酿C、包D、串