烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水(焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。 A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块
下列原料中不适合冷水锅焯水的是()。 A.牛肉B.山药C.笋D.青菜
水加热处理的方法有() A.焯水B.煸炒C.软炸D.贴
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
属于油爆的操作程序是:______。 A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘
熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用______的基本方法。 A.水煮B.焯煮C.水焯D.焖煮
以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。 A、焯水、白灼B、水焯、水煮C、水焯、冒烫D、焯水、冒烫
以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A、盐腌B、盐卤C、红卤D、红焖
“贵妃鸡翅”是采用（）初步熟处理的方法。A、焯水B、走红C、走油D、滑油
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
制作干贝萝卜汤的萝卜切丝后，还需经过（）以去除其异味。A、焯水B、滑油C、汽蒸D、浸泡
根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。
下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。A、牛肉B、山药C、笋D、青菜
熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
“炖菜核”的菜心在初步熟处理时，是采用（）的方法。A、焯水B、过油C、水油结合D、煸炒
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、上浆的肉条C、上浆的肉丝、肉片D、鸡块
下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A、焯水B、水煮C、卤汁走红D、水洗
配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以（）为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中（）比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
填空题一般认为油的初次运移相态以（）为主，（）为辅。理由是油在水中的（）过低，水不能大量溶解原油
填空题配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以（）为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中（）比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。
单选题下列不是水加热处理的种类与方法的是（）。A焯水B水煮C卤汁走红D水洗