调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)() ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、增减口味
运用调味工艺可以( )菜品质感风味。A、决定B、改善和调节C、影响并决定D、改变
调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( );5)调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()
干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。( ) 此题为判断题(对，错)。
同一种原料因挂糊品种不同,可以形成不同风味的菜品。( ) 此题为判断题(对，错)。
先于味觉感知的对象是______。 A.菜品的质感B.菜品的香味C.菜品的造型D.菜品的构成
着衣处理对菜品原料的作用是______。 A.确定菜品的质感B.保持原料中的水分C.美化菜品的颜色D.保持菜品的营养E.增加菜品汤汁的水分F.使菜品形态丰满
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感
着衣工艺的作用是确定菜品的质感,保持原料中的水分和鲜味,保持并体现原料加工后的形态,美化菜品的色泽,保持和增加菜品的营养成分。() 此题为判断题(对，错)。
爆类菜品的质感评价标准为（）。A、酥脆B、松软C、熟烂D、脆嫩
调味的目的与作用包括：①确定和丰富菜肴的口味：②去除异味；③增强食疗保键作用；④（）；⑤调节菜品的质感。A、丰富菜品的色彩B、丰富口味C、丰富形状D、丰富菜品的滋味
脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。A、口味B、质感C、风味D、味感
中餐菜品风味品种主要构成部分是（）风味和（）风味。
先于味觉感知的对象是（）。A、菜品的质感B、菜品的香味C、菜品的造型D、菜品的构成
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红
具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A、菜品的质感B、菜品的香味C、饮食习惯D、食品卫生E、菜品数量
淮扬风味主要荟萃了扬州、淮阴、淮安等大运河流域的地方风味菜品。
中餐菜点风味是以菜品为主体，包括（），小吃，饮品等体系。A、早点B、主食C、面点D、饮品
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感
菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。A、滋味B、质感C、形状D、色彩
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜
定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽
加热的目的和作用是：清除或杀死食物中的病菌，促进食物被人体消化吸收，（）。A、增加质感B、确定口感C、改善色泽D、改善菜肴风味
民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。