脂肪在加热过程中质的变化较小，有一部分发生( )作用而生成甘油及脂肪酸
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量
去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。()
原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。( ) 此题为判断题(对，错)。
中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。( ) 此题为判断题(对，错)。
在烹调加热过程中,烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( ) 此题为判断题(对，错)。
烹调加热可以使各种呈味物质相互融合,复合成菜品的美味。( ) 此题为判断题(对，错)。
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。A.过程B.加热C.烹调D.时间
菜点创新的一个立足点是对现有菜点进行局部革新，使之发生根本性的变化。
食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
味精在菜肴烹调中最佳投放时机是（）。A、菜品出锅前B、菜品成熟后C、菜品加热中D、菜品加热前
在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。
在烹调过程中，由于加热而受损失的主要是B族维生素，而蛋白质和无机盐含量变化很少。
火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。A、确定菜品的风味特色B、确定菜品的口感C、确定菜品的特色D、确定菜品的色泽
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A、过程B、加热C、烹调D、时间
判断题烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。A对B错
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？