擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。A.四次B.三次C.一次D.二次
制作野兔肉批要把野兔肉肉馅和其他肉馅( )。 A、搅打上劲B、搅拌均匀C、炒熟D、蒸熟
制作猪肉批的调料有( )。 A、莳萝B、红椒粉C、威士忌酒D、玛德拉酒
制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。 A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝
一批猪肉在速冻冷藏前进行卫生质量抽样检查，检出埃希菌属细菌，说明该批猪肉A．为二级新鲜度B．即将腐败，应限期出售C．受到肠道致病菌的严重污染D．受到粪便的近期污染E．食品清洁状态不良
制作猪肉批的原料有（）。A、土豆B、火腿C、琼脂D、蘑菇
制作猪肉批要把猪肉加调味品腌（）。A、24小时B、12小时C、8小时D、至肉色变红
擀制混酥面团时，应做到（）。A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
制作野兔肉批要在面盖上插入两个用锡纸做的圆筒，是为了（）。A、便于加热B、便于排气C、便于加温D、保持外形美观
制作猪肉批要把猪肉和鹅肝加工成（）。A、肉酱B、大片C、大丁D、小丁
一批猪肉在速冻冷藏前进行卫生质量抽样检查，检出埃希菌属细菌，说明该批猪肉（）A、为二级新鲜度B、即将腐败，应限期出售C、受到肠道致病菌的严重污染D、受到粪便的近期污染E、食品清洁状态不良
制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分钟，然后（）再烤。A、浇上原汁B、刷上黄油C、刷上蛋液D、降低炉温
制作冷鸡肉批要把辅料中的蘑菇（）。A、腌入味B、煎上色C、片成片D、切成丁
制作混酥面坯如果选用的糖晶体太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团（）。A、搅拌困难B、擀制困难C、烘烤困难D、冷藏困难
混酥面坯在擀制时，应做到一次性擀平，擀平后（）成形。A、静置B、冷冻C、立即D、冷藏
用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。A、搓制方法B、挤制方法C、模具D、擀制方法
制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再（）。A、放入模具B、晾凉C、用锡纸包好D、用保鲜膜包好
制作冷鸡肉批要把主料绞成馅，然后（）。A、用保鲜膜包严B、放入模具内C、包上猪肥膘D、包上鸡皮
制作皇室蔬菜批要把蔬菜用（）煮至断脆。A、凉水B、盐水C、开水D、冰水
制作猪肉批要把鹅肝（）。A、用沙拉油慢慢煎上色B、加调味品腌入味C、用黄油轻轻煎上色D、用牛奶泡12小时