制作油酥擀皮起酥时,应该尽量()生面粉。 A.多用B.不用C.少用D.多加
制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。 A.1：2B.1：1C.1：0.3D.1：3
红绫酥是用( )皮。 A、酥B、水油酥C、岭南酥D、掰酥
混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克
制作擘酥的油酥面，其油与面粉的比例一般为（）左右。A、1：2B、1：1C、1：0.3D、1：3
酵面层酥是以发酵面坯为皮（）为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥
包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制面团容易发黏。A、吸湿面粉B、吸收水分C、吸收糖分D、吸湿蛋液
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
制作白皮酥的开酥方法是（）。A、大包酥B、抹酥C、黄油酥D、小包酥
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。
包酥擀片时，用力过重，油酥不均，影响分层（）A、酥层B、层次C、起酥D、粘结
小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。A、擘酥面B、混油面C、水调面D、干油酥面
擀皮主要用于水饺皮，蒸饺皮，烧卖皮以及馄饨皮，油酥皮等皮坯的擀制。
擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易（），造成脱壳。A、连结B、分层C、均匀D、粘结
水油皮类层酥是以水油面坯为皮，（）为心制成的层酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥
制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1
小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面