端托盘采用快步行走时,适合端送()。 A、汤汁较多的菜肴B、火候菜肴C、一般物品D、重物品
制作()是采用熬的烹调方法。A、烩什锦B、家常炖鱼C、奶汤鲫鱼D、芙蓉三鲜
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。A、不同B、改变C、相同D、提高
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( ) 此题为判断题(对，错)。
在制作高级奶汤过程中,主要应用火力类型是( )。 A.采用小火力加热保持微开状态B.始终保持微小火力进行加热C.交替使用大中火力加热保持液面上下浮动D.采用中等火力加热保持液面平静
制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。()
关于奶沫的制作下列说法不正确的是()。A.使用压力式咖啡机可以制作热奶沫B.使用压力式咖啡机可以制作凉奶沫C.使用手动打奶器可以制作热奶沫D.使用手动打奶器可以制作凉奶沫
关于奶沫的制作下列说法不正确的是（）。A、使用压力式咖啡机可以制作热奶沫B、使用压力式咖啡机可以制作凉奶沫C、使用手动打奶器可以制作热奶沫D、使用手动打奶器可以制作凉奶沫
制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹，并达到（）。A、完全成熟的火候B、客人要求的火候C、基本成熟的火候D、1/2成熟的火候
下列关于风味奶盖制作方法，描述不准确的是（）A、风味奶盖可以直接使用奶油枪制作B、风味奶盖只能使用手冲式奶油打发器制作C、风味奶盖是将风味糖浆、果酱与奶油直接混合打发而成D、难溶解的风味物质不能直接放在奶油枪内使用
下列基础汤制作要求中错误的是（）A、去浮油，加盖B、冷水下锅，一次加足C、控制火候D、选料精致
加热（）和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。A、湿度B、快慢C、速度D、温度
吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。A、汤沸腾B、中火加热C、旺火加热D、汤不能沸腾
下列属于同一类汤分类的是（）A、毛汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、奶汤、鱼汤D、普通汤、清汤、混合汤
制作（）是以蒸汽为传热媒介的。A、水煮肉片B、清蒸鲤鱼C、西湖醋鱼D、奶汤鸡脯
属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤、清汤、鱼汤C、清汤、奶汤、毛汤D、普通汤、高级汤、混合汤
桂林马蹄糕的制作要点是：按比例调制稀粉浆，掌握好蒸制火候与时间。
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
浓白汤的特色是：汤浓味鲜醇，色白如奶，故又称奶汤。
卤菜的色、香、味全由（）来决定 A、调味B、汤卤C、火候
单选题下列基础汤制作要求中错误的是（）A去浮油，加盖B冷水下锅，一次加足C控制火候D选料精致
判断题制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水.盐.姜.葱同时下锅，微火熬制而成。A对B错