制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定要加()。 A.冷水B.热水C.温水D.碱水
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.此题为判断题(对，错)。
下列基础汤制作要求中错误的是()。 A.去浮油，加盖B.冷水下锅，一次加足C.控制火候D.选料精致
基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。 A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅
制作豆类面坯煮豆用的水应一次加足，如中途确需加水，一定要加（）A、冷水B、开水C、温水D、碱水
基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
西餐的制作特点主要有（）。A、突出主料，选料精细B、讲究调味，注重火候C、合理搭配，新鲜营养D、注重色香味形器E、常选用动物内脏
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。A、冷水下锅B、温水下锅C、沸水下锅D、热水下锅
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。A、沸（开）B、温C、热水D、冷水
川菜的最大特点是十分注重（）A、选料B、刀工C、火候D、调味
制作鱼基础汤应将汤料放入（）中煮制。A、牛奶B、冷水C、沸水D、盐水
制作一般清汤的工艺是：原料焯水洗净，冷水下锅煮沸，撇浮沫，改慢火加热1小时以上，汤汁保持在（）。A、开而不腾B、开而不转C、开而不大D、开而不小
制作布朗基础汤时应往汤锅内加入适量的（）A、冷水B、温水C、热水D、沸水
制作一般清汤的技术要点之一是：原料冷水下锅，煮沸后汤面不能（）。A、沸腾B、平静C、翻滚D、半开
制作奶汤所采用的火候是（）A、急火B、慢火C、小火D、微火
调制冷水面要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次参入，切不可一次加足。
在制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）A、冷水B、温水C、热水D、沸水
制作豆类面坯煮豆用的水（）A、应一次加足B、分三次加足C、分四次加足D、分五次加足
从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。A、选料、刀工、火候B、选料、刀工、调味C、初加工、火候、造型D、刀工、火候、调味
制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映
制作白色基础汤时应往汤锅内加入（）。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
单选题历来以选料精细、刀工严谨、讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称的菜系是（ ）菜。A闽B川C鲁D苏
多选题沟帮子熏鸡制作过程中的“三准”包括（ ）。A下锅要准B投盐要准C火候要准D投料要准E涂油要准
单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A热水锅B沸水锅C冰水锅D冷水锅