制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A.温打法B.热打法C.冷打法D.隔水打法
制作清汤的基本注意事项目( )。A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用
标准的海蟹浓汤要在汤中加入（）。A、奶油和鸡蛋B、牛奶和面粉C、奶油和蘑菇D、牛奶和奶油
“Cream of mushroom Soup”的意思是（）。A、法式洋葱汤B、牛肉清汤C、奶油蘑菇汤D、意大利蔬菜汤
菠菜蓉汤的主料是（）和菠菜等。A、牛奶B、牛基础汤C、奶油汤D、牛清汤
调制奶油汤现流行热打法和（）两种。A、温打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法
制作油炒面应选用精白面粉和较纯的（）A、黄油B、奶油C、色拉油D、橄榄油
制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用
白色基础汤、油炒面主要用于制作（）A、布朗少司B、荷兰少司C、奶油少司D、番茄少司
下列关于制汤的叫法中正确的是（）。A、制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B、制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C、制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D、制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤
Consommederoyal译成中文是（）。A、皇室清汤B、皇室奶油汤C、蔬菜清汤D、牛肉汤
温打法调制奶油汤要使用（）的牛奶和汤。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上
用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法
（）起源于法国。A、奶油汤B、牛尾浓汤C、红菜汤D、蔬菜丝清汤
当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、35～40℃
制作白色基础汤的主要原料是生牛骨和（）等。A、清水B、清汤C、牛奶D、奶油
用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉能充分（）A、胶凝B、乳化C、糊化D、水化
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。
在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油
用温打法调制奶油汤，待加入牛奶、清汤开透后应再用微火煮（）以上。A、5分钟B、10分钟C、20分钟D、30分钟
西餐中的汤分为（）。A、浓汤B、清汤C、甜汤D、奶油汤
多选题西餐中的汤分为（）。A浓汤B清汤C甜汤D奶油汤