中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为()。 A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法
中式烹调中所谓______,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。 A.油焐法B.热锅冷油C.热油封面D.滑油法
中式烹调中所谓()，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法B.热油封面C.热锅冷油D.划油法
下列能导致废热锅炉出口超温的因素是（）。A、原料油温度B、原料油中的N元素C、原料油中的重金属D、原料油中的C元素
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
要求质地脆嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、旺油B、温油C、大油D、小油
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。A、走油B、重油C、拉油D、温油
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火（）划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B、沸油C、大油D、白油
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
为了保证滑炒菜肴质滑嫩、色白的特点，应用温油锅或热勺凉油锅（）。A、走油B、油浸C、焐油D、划油
油爆内脏类菜肴的成品特点是：质感脆嫩，形状美观，芡汁紧亮，口味以鲜咸为主。
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
下列为不同质原料组配的菜肴是（）。A、鲫鱼炖豆腐B、汤爆双脆C、鸡丝掐菜D、油爆两样
中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法
下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾
要求质地滑嫩的菜肴，过油时应使用（）锅过油。A、温油B、凉油C、热油D、旺油
制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A、相同量B、2～3倍C、4～5倍D、6～7倍
油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，一般要上（）浆，以保证菜肴的色泽和质地。A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、水粉
芫爆里脊与葱爆里脊的主要区别是菜肴色泽和上浆划油方法的不同。
中式烹调中利用静态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的工艺称为（）。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法
下列最适宜五彩鸡丝过油时的油锅是（）。A、冷锅温油B、热锅凉油C、冷锅热油D、温锅冷油
为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。A、旺火温油B、热锅凉油C、小火温油D、低温划散
煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油
判断题油爆菜肴应选用软、韧的动物性原料为主料。A对B错