调制鱼茸胶时，投料的次序是( )。A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
调制出品时要注意客人到来的先后次序，要先为（）的客人调制酒水。A、女士B、早到C、迟到
调制可以切换使用的三醋酸锑溶液和乙二醇锑溶液，相同的是（）。A、调制温度B、投料量C、调制浓度D、调制锑离子浓度
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
密炼机的操作步骤是（）A、称量-投料-倒合-压片-塑炼-排胶-冷却下片-存放B、称量-投料-塑炼-排胶-压片-倒合-冷却下片-存放C、称量-投料-塑炼-倒合-排胶-压片-冷却下片-存放D、称量-投料-塑炼-排胶-倒合-压片-冷却下片-存放
正常投喂饲料时，鱼不到饵料台摄食说明饵料台（）。A、投料少B、投料多C、变坏D、残存饲料多，并且变质
调制三醋酸锑溶液和乙二醇锑溶液的区别在于（）。A、调制温度B、投料量C、调制浓度D、调制锑离子浓度
吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
“蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
下列适宜挤的原料是（）。A、虾茸B、鸡茸C、鱼茸D、以上都是
调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。A、花椒水B、胡椒粉C、湿淀粉D、蜂蜜E、鱼胶
鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
茸胶制作要求是（），投料准确，搅拌方法正确，原料要保鲜。A、色白细脆B、色白细腻C、色白细散D、色白粗脆