制备胶剂时，加入明矾的目的是：A、沉淀胶液中的胶原蛋白B、沉淀胶液中的泥沙等杂质C、便于凝结D、增加黏度E、调节口味
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂
制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()。 A.0.5---3mor/LB.0.8---3mor/LC.0.6---3mor/LD.0.5---4mor/L
狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。() 此题为判断题(对，错)。
副溶血弧菌生长的最佳盐浓度是（ ）。A.0%B.3.5%C.7%D.10%E.大于15%
制作茸胶的最佳温度是（）。A、2℃B、8℃C、15℃D、30℃
茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系，PH值在（）范围内形成的弹性最强。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8
制作茸泥的最佳温度是（）左右。A、2℃B、10℃C、11℃D、12℃
制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸
原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性
虾饼属于（）茸胶。A、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质
（）是茸胶最主要的调味品，也是茸胶上劲的主要物质。A、酒B、盐C、葱姜汁D、白酱油
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤
汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的（）。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（）。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
芙蓉鱼片属于（）茸胶。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊
制备胶剂时，加入明矾的目的是（）A、沉淀胶液中的胶原蛋白B、沉淀胶液中泥沙等杂质C、便于凝结D、增加粘度E、调节口味
单选题制备胶剂时，加入明矾的目的是（）A沉淀胶液中的胶原蛋白B沉淀胶液中泥沙等杂质C便于凝结D增加粘度E调节口味