炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。A.始终旺火B.慢火改旺火C.旺火改慢火D.始终慢火
制作煮鱼虾卷红花少司要用()。A.先旺火后小火B.先小火后大火C.中火D.微火
压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面条
回锅肉的操作关键有______。 A.猪肉要洗干净B.肉煮至断生即可C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。
______是生炒工艺中的正确处理方法。 A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料
清汤的制作的关键是（）。A、先用大火后改微火B、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火
制作回锅肉的烹调方法是（）。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、软炒
制作（）是属熟炒的烹调方法。A、木须肉B、炒蚝豉松C、川式回锅肉D、生炒盐煎肉
为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。A、小火慢炒B、中火快炒C、旺火速炒D、中小火炒
回锅肉的烹饪方法是（）。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘
卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
回锅肉是用（）的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸
制作苹果煎鹅肝要用黄油把鹅肝（）。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟
回锅肉的成品特点是：（），咸鲜微辣回甜，肥而不腻，肉片柔香，呈灯盏形。A、色泽红亮B、色泽明亮C、明油亮芡D、芡汁红亮
炒制莲蓉馅时，应用（）炒制，否则莲蓉易糊底。A、始终旺火B、始终慢火C、旺火转慢火D、慢火转旺火
制作煮鱼虾卷红花少司要用（）A、先旺火后小火B、先小火后大火C、中火D、微火
下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆
滚肉片汤时，热汤把肉片加热至熟，这里运营的传热方式是传导。
压面机主要用途是用于制作各种面团卷、（）等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面皮
旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。
压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条
单选题卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。A先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B始终用旺火加热C先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热