在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。A、辐射传热结合对流传热方式B、对流传热结合传导传热方式C、对流、辐射、传导的综合传热方式D、辐射传热方式
热制冷食菜肴在烹制过程中______采用勾芡的方法。 A.不能B.必须C.少数D.多数
在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。 A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D、加热粘黏
主装置加氢单元开工过程中在用加热炉H-101对循环气系统进行加热之前，应将系统压力（PIC-1032）降低至1.1 MPa。
再生器在升温过程中，是通过（）进行加热。A、加热炉B、氮气加热器C、再生风加热器D、蒸汽加热器
焊后热处理的方式应符合（）规定。A、现场设备的焊后整体热处理宜采用炉内整体加热、炉内分段加热、炉外整体和分段加热等方法；现场设备分段组焊的环缝、管道焊缝以及焊接返修后的热处理，宣采用局部加热方法：B、炉内分段加热时，加热各段重叠部分长度不应少于1500mm。炉外部分的设备应采取产生有害温度梯度的保温措施。C、采用局部加热热处理时，加热带应包括焊缝、热影响区及相邻母材。焊缝每侧加热范围不应小于焊缝宽度的3倍，加热带以外100mm时范围应进行保温。
高温加热炉传热过程主要是（）。A、传热B、对流C、辐射
新砌的加热炉炉墙在使用前应进行（），此过程称为烘炉。A、烘干B、加热C、清扫D、点燃长明灯
加热炉主火嘴的燃料气压力低于规定值，将引起（）。A、加热炉主火嘴联锁熄火B、加热炉长明灯联锁熄火C、加热炉主火嘴和长明灯同时联锁熄火D、进炉管物料自动切断
新建的加热炉炉墙在使用前应进行（），此过程称为烘炉。A、烘干B、加热C、清扫D、点燃长明灯
所谓煎，就是在烹制加热过程中，分两面将烹调原料加热至熟的烹调方法。
所谓干烧，就是在烹制加热过程中不需加入汤汁的烹调方法。
北京烤鸭适宜采用的烤制方法是（）。A、叉烤B、泥烤C、铁板烤D、焖炉烤
侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A、喂底口B、挂糊C、改刀D、蘸干淀粉、拖蛋糊
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。A、腹开B、脊开C、腋开D、膛开
熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。
以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程
对于不能直接加热的反应过程，可采用 间接方法进行加热，如（） 、（）、（）等。
判断题北京烤鸭有挂炉烤鸭、焖炉烤鸭之分，便宜坊经营挂炉烤鸭，全聚德经营焖炉烤鸭。（ ）A对B错