锅贴鳝鱼的底面应选用______。 A.蛋皮B.熟肥膘C.菜叶D.豆腐皮
回锅肉选择的原料部位是______。 A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉
档案卷皮分为（）。A软卷皮B硬卷皮C白纸皮D牛皮纸皮
腐竹、腐皮、豆腐干等中违法添加碱性橙，目的是（）。A、染色B、防腐C、漂白D、防碎
以下造型不属于包的造型工艺的是（）。A、东江盐焗鸡B、蛋皮卷C、海鲜卷D、三丝卷
豆制品中的豆腐干，豆腐皮，素鸡，油面筋，豆腐衣等都可作为馅心原料使用。
下列哪种豆类食品蛋白质的消化率最高？（）A、炒大豆B、煮大豆C、豆腐干D、豆腐皮E、豆浆
下列不是中式点心类的是（）。A、蛋糕B、包子C、茶叶蛋D、豆腐干
干炸响铃生坯的皮是（）。A、鸡蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷叶皮
制作酸菜煮猪肉比较适宜的部位是（）A、猪西排B、带皮五花肉C、猪里脊D、带皮猪腿肉
制作蛋皮卷的方法是：将鸡蛋液煎成薄的蛋皮，摊开，均匀撒上少许干淀粉，抹上一层鱼青，最后放上一条搓成长条形的咸蛋黄条，卷起，蒸熟。
下列适宜做大卷皮料的是（）。A、鸡片、鱼片B、蛋皮、豆皮C、肉片、鸭片D、虾片、鹅片
（）可以作为大卷的外皮原料。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶
广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团D、油酥面团
下列原料中，（）不可作为如意卷的卷皮之用。A、紫菜B、荷叶C、蛋皮D、豆腐皮
油皮又称豆腐皮，每100克油皮含蛋白质（）。A、60%B、50%C、40%D、30%
制作（）是干炸的烹调方法。A、网油鸡卷B、豆皮百花卷C、炸响铃D、豆皮虾卷
适合高油温加热处理的原料是（）。A、花生米B、小腰果C、松子仁D、豆腐皮
油酥面团主坯一般分为三大类，第一类是以水油面为皮，第二类是（），第三类是酵面为皮。A、水油蛋B、水蛋面C、油蛋面D、糖蛋面
制作冰花蛋散开皮时要（）。A、扫油B、扫水C、扫油水D、不扫油水
下列能用于包制法皮料且不可食用的是（）。A、蛋皮B、豆腐皮C、糯米纸D、玻璃纸
工业企业档案的案卷卷皮格式可采用（）四种形式。A、硬卷皮、软卷皮、卷盒、卷夹B、档案袋、硬卷皮、卷盒、卷夹C、硬卷皮、软卷皮、档案袋、卷盒D、档案袋、硬卷皮、卷盒、塑料卷夹
下列适用增值税17%税率的是（）。A、人发B、食用盐C、豆腐皮D、挂面
多选题下列适用增值税17%税率的是（）。A人发B食用盐C豆腐皮D挂面
判断题良质豆腐皮有韧性，软硬适度，不粘手。（ ）A对B错
单选题下列哪种豆类食品蛋白质的消化率最高？（）A炒大豆B煮大豆C豆腐干D豆腐皮E豆浆
多选题档案卷皮分为（）。A软卷皮B硬卷皮C白纸皮D牛皮纸皮