制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()
属于热炝的操作程序是:______。 A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。A.将面粉完全烫熟、烫透B.烫面粉前将面粉过罗C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。A.完全烫熟B.烫至八成熟C.烫至五成熟D.烫至九成熟
蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊。A、烫熟B、煮熟C、烤熟D、烙熟
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（），再与三成冷水面糅合成面胚。A、五成B、六成C、七成D、八成
（）是指在十成面粉中用沸水烫熟六成，再与四成冷水面揉和成的面坯。A、热水面B、四生面C、五生面D、水调面
三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。
（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水调面C、三生面D、四生面
在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊
制作莜麦面面点粘手的原因是（）。A、沸水和面B、面没烫熟C、和面时油少D、和面时水多
澄面粉质质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。
调制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟
调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟
蜂巢糊的用料配比是：面粉35%、沸水40%、精炼油25%。
调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
（）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。A、和面时水多B、面没烫熟C、和面时油少D、沸水和面
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟（）成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、一成B、三成C、五成D、七成
蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使（）糊化。A、淀粉B、蛋白质C、维生素D、矿物质
三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面糅合成面坯。
（）是在十成面粉中先用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。A、烫面B、水面C、三生面D、半烫面
调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生
三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、光洁的面坯。
调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水
用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些（），以免漏糖。A、板油B、红糖C、生面粉D、熟面粉