木鱼的演奏方法为()的顶部。 A、右手持鱼尾，左手打鱼头B、左手持鱼尾，右手打鱼头C、左手持鱼身，右手打鱼头D、右手持鱼身，左手打鱼头。
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是()的位置。A.鱼鳃B.鱼鳍C.鱼头D.鱼鳞
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( )分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼
长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。( ) 此题为判断题(对，错)。
鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( ) 此题为判断题(对，错)。
以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上
鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨
给亲鱼催产时，于胸鳍基部行体腔注射，进针角度一般向鱼头上方和体轴成（）A、20～30度B、30～40度C、45～60度D、60～70度
刀鱼在整鱼剔骨时重量一般控制在（）克左右。A、250B、350C、150D、100
鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼头D、鱼鳞
鱼的整料出骨过程中，出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。
长形鱼的剔骨方法有划长鱼等（）种。A、四B、三C、两D、一
剔骨有分档剔骨和（）剔骨。A、鸡B、鸭C、鱼D、整料
鱼的档位可细分为鱼头、中段、鱼尾、肉、骨、（）等组成。A、血B、皮C、鳞D、内脏
鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头
整鱼出骨时应先去（）A、鱼头B、鱼尾C、内脏D、鱼鳞
沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的（）A、鱼皮B、鱼头C、鱼腹D、脊骨
整鱼出骨的方法主要有（）两种。A、脊背部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨E、腹部易骨
梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后
剔骨整理是指剔骨和（）处理。A、分别B、分类C、分档D、分配
鸭的剔骨加工中，一般情况下（）部位的骨骼予以保留。A、鸭腿B、鸭翅C、鸭胸D、翅尖
长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和（）剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料
整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾
单选题下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。A左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨B左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨C左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨D左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾