在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。A.600B.550C.500D.300
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。A.泡达粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液D.小苏打溶液
用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。 A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统的面肥发酵后面团必须加入______。 A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。() 此题为判断题(对，错)。
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( ) 此题为判断题(对，错)。
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )此题为判断题(对，错)。
碳铵宜作（），不宜作种肥。A、基肥，追肥B、基肥C、追肥D、叶面肥
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。A、l～2B、3～4C、5～6D、7～8
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
影响发酵PH的因素有（）A、培养基B、加糖量C、加碱量D、以上都对
影响发酵温度的因素有（）A、搅拌B、加糖量C、加碱量D、以上都对