在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。A.600B.550C.500D.300
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。A.泡达粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液D.小苏打溶液
用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
老肥发酵面团容易产生酸味,需用()来中和。 A.碱B.糖C.油D.盐
用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。 A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统的面肥发酵后面团必须加入______。 A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。() 此题为判断题(对，错)。
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( ) 此题为判断题(对，错)。
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )此题为判断题(对，错)。
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。A、l～2B、3～4C、5～6D、7～8
生物发酵面坯，（）的用量以2%左右为宜。A、碱面B、面肥C、小苏打D、干酵母
面肥内除了含有醇母菌外，还含有（），乳酸菌等杂菌，因而酵种发酵后有酸味，需要兑碱去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌
老肥发酵面团容易产生酸味，需用（）来中和。A、碱B、糖C、油D、盐
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。A、600B、550C、500D、300
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
发酵质量不正常的表现有（）A、发酵不足B、发酵过大C、酸味不足D、酸味过大
用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
传统的面肥发酵后面团必须（）。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
制作发酵米浆粉坯的第二步是：将晾凉的熟芡加米粉、水和（）拌合均匀放暖和处发酵。A、盐B、糖C、碱D、糕肥