鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。 A、冷水B、热水C、温水D、面肥
用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。 A、钙B、碱C、矾D、盐
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。 A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。 A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( ) 此题为判断题(对，错)。
传统的面肥发酵后面团必须加入______。 A.适量酸B.大量酸C.适量碱D.大量碱
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。 A.干酵母面团和鲜酵母面团B.老酵母面团和嫰酵面团C.发面团和发酵面团D.发酵面团和膨松面团
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( ) 此题为判断题(对，错)。
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )此题为判断题(对，错)。
盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()
面团发酵后必须进行翻面，除去二氧化碳气体，充入新鲜空气，使面团得松弛。此题为判断题(对，错)。
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
做桃酥采用的是（）膨松法发酵面坯。A、纯酵母B、面肥发酵C、化学D、物理
分割硬质面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作都必须快速，以免面团发酵过度，影响面包的品质。
（）有三个内容：即制面肥、制酵面、加碱。A、酵母发酵B、液体发酵C、面肥发酵
呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、酵面中呛入干面粉B、面肥中呛入干面粉C、一半面肥一半面粉调好即成D、面团调好后发酵
面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。A、干酵母面团和鲜酵母面团B、老酵母面团和嫰酵面团C、发面团和发酵面团D、发酵面团和膨松面团
面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）A、增加B、降低C、相同D、低发酵室温而定
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
面肥发酵和面，面团的加水量要合适，软硬度要适中。四季的用水温度不同，夏季用冷水，秋季用温水，冬季用不超过（）的温热水。A、30度B、40度C、45度D、50度