将主料用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊(或鸡蛋液),用油煎至两面金黄,再放入调料和汤汁,然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是()。 A.煮B.煎C.塌D.烧
锅塌豆腐的特点有______。 A.色泽金黄B.咸鲜软嫩C.明油包芡D.微带汤汁E.汤汁浓厚
锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。 A.挂糊B.煎制C.烧制D.炸制E.拍粉
______适合于制作塌类菜品。 A.豆腐B.鱼C.牛肉D.笋E.白菜
塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。()
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对，错)。
对于易垮塌地层，一是要选择防塌效果较好的钻井液体系，在易垮塌井段钻进时要增加钻井液的粘切，提高其结构力，尽可能的降低钻井液的失水，并适当的提高钻井液密度。
鲁菜代表菜有（）。A、清蒸鲥鱼B、太极明虾C、锅塌豆腐D、水晶肴蹄
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
流芡适合于下列菜式（）A、爆炒菜B、浇汁菜C、兑汁菜D、汤羹菜
将主料用调料腌渍，再拍粉或挂鸡蛋糊（或鸡蛋液），用油煎至两面金黄，再放入调料和汤汁，然后用微火烧尽汤汁成菜的烹饪方法是（）。A、煮B、煎C、塌D、烧
上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A、草头B、青菜C、萝卜叶D、蓬蒿
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁
乌塌菜的别名（）A、瓢儿菜B、油塌菜C、太古菜D、塌棵菜E、青菜
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
烩菜的特点（）。A、原料两种以上B、原料有陈菜C、随意配菜D、无汤汁
塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。
塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
判断题塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。A对B错
单选题上海农村还保留立夏塌饼的风俗。塌饼时在面粉中须加入一种蔬菜，今称之“塌菜饼”，旧时称之“摊粞”，加入的菜是（）。A草头B青菜C萝卜叶D蓬蒿