烹制五彩鸡丝适宜使用( )手法勾芡。A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡
()是傣族人待客的最佳菜肴。 A、砣砣肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉
勾芡与调色、调味间的关系是()。 A.先勾芡再调色、调味B.先调色，再勾芡，最后再调味C.先调色、调味再勾芡D.调色、调味与勾芡同时进行
无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。( ) 此题为判断题(对，错)。
用烧、扒等烹调方法制作菜肴时,多使用勾芡法施芡。( ) 此题为判断题(对，错)。
下列属于软质饮食的是A、原汤面条B、糖醋排骨C、油炸里脊D、韭菜炒蛋E、紫菜蛋汤
烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。A、上浆B、勾芡C、拍粉D、挂糊
五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
烹制糖醋排骨最适宜的勾芡方法是（）。A、拌芡B、半拌芡C、碗芡D、锅芡
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
需要运用锅芡方式勾芡的菜式是（）A、菜软炒鱼片B、红焖鲩鱼C、滑蛋虾仁D、红烧乳鸽
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后
绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮。A、酸度B、碱度C、力度D、黏度
勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。A、扒三白B、烧海参C、烧茄子D、松鼠鱼
糖醋排骨的生坯成形是（）。A、菱形块B、骨牌块C、劈柴块D、瓦形块
下列菜肴中不放酱油的有（）。A、姜汁豇豆B、糖醋排骨C、蒜泥黄瓜D、芥末西芹